□本报记者 石少军 本报通讯员 杨梅

病例点击：3月5日晚，德城区金谷园小区的黄女士吃过冰箱冷冻肉做的菜后出现严重腹泻。冻肉已在冰箱冷冻柜储存一个多月。市立医院急诊科医生检查后认为，腹泻是冻肉感染细菌所致。

早春时节，气温回升，家里储存的食品容易变质，不少市民都喜欢把冷鲜肉等放在冰箱里，有的肉一冻就是一两个月。德州市立医院营养专家、内分泌科主任张谦平表示，冷鲜肉最好两天内吃完，冷冻肉一周内吃完，切忌反复冷冻食用。

许多人以为，最新鲜的肉必须是现宰现吃。但张谦平指出，冷鲜肉比现宰的肉口感更佳。冷鲜肉，又称“排酸肉”，是屠宰后冷藏在0℃至4℃条件下进行销售的肉类。家禽牲畜在屠宰过程中处于惊恐的状态，会分泌一些化学物质，影响肉的质感。因此，肉类屠宰后需放进0℃至4℃的低温区，冷鲜12至24小时，让肉进行排酸，等代谢物分解完毕，肉质才会更好。冷鲜肉最好两天内食用，超过两天则需放进低于0℃的冷冻室保鲜。

冷冻肉，是存放于冰箱冷冻室的肉，温度低于零下18℃。存放前，最好将肉按用量分块存放，并用保鲜膜封好，贴上购买日期标签。在一定时间内，冷冻并不影响肉类的营养成分流失，只是口感变差。新鲜肉细胞含水量较多，纤维丰富，口感嫩滑多汁。而冷冻导致肉中的水分流失，肉质变硬。“所谓营养流失是指蛋白质分解或B族维生素流失，俗称变质。放进冷冻室的肉只是相对降低了变质速度。 ”张谦平建议，放进冷冻室的肉最好在一周内食用完。影响肉质的关键因素是水分。冷冻时采用“速冻”的方式，减少肉质水分的流失。冷藏室解冻是最能减少风味和肉汁损失的解冻方式。

许多市民为了求快，采用热水冲洗、浸泡或微波炉解冻等解冻方式。这些方式都会造成肉类水分大量流失，B族维生素丢失更多，从而影响口感与营养价值。需注意的是，冷冻肉在解冻状态下比鲜肉更易滋生细菌，切忌解冻后再次冷冻。